Moselle
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Histoire
Le mot pizza apparaît en 997 en latin médiéval: Il désigne alors « fouace » et « galette ». Mais c'est à Naples, au XVIe siècle, qu'il est attesté dans son sens actuel. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories à ce sujet.
La pizza (au pluriel pizze en italien) était liée au travail du boulanger. Elle servait avant tout à vérifier la bonne température du foyer avant qu'on y dépose le pain, ou à tirer parti des dernières braises, et servait de repas à la famille du boulanger, tout comme la Tarte flambée alsacienne.
Plat du « petit peuple », vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, sur un plateau en étain, la pizza a été longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe-faim à la qualité douteuse. En Italie c'est un plat de ménage, une simple pâte à pain sur laquelle on étale ce qu'on veut, les restes...
Composition
La pizza a été pendant longtemps d'une seule sorte : la « bianca » (blanche) qui était enduite de crème ou de saindoux. À partir du XVIIIe siècle, apparaît la « rossa » (rouge) agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyages : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est un thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. »
En juin 1889, pour honorer la reine Marguerite (Margherita), le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria Pietro e basta così décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, du fromage de Mozzarella (ingrédient absent dans la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge). Cette recette devient la pizza préférée de la reine Marguerite et quand le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient encore plus populaire parmi les Italiens.
L'histoire ne dit pas si Raffaele a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure encore et s'est répandue dans le monde entier.
Aspects culturels
Désormais populaire et omniprésente sur toute la planète, la pizza a pris un statut de produit culte et surtout à la mode. Elle est certainement l'un des symboles de la mondialisation, voire du rapprochement des peuples dans leur manière de vivre.
En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art.
- Préparation de la pâte : eau, sel, farine de blé, levure, huile d'olive. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing, et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures ;
- Préparation de la pizza : on étale chaque boule (les professionnels le font à la main), sur lesquelles on place les ingrédients ;
- Cuisson : au four à feu de bois. Les meilleurs fours actuellement sont les fours à feu de bois et à régulation électronique de la température : les pizzas sont sur un plateau de pierre tournant qui s'élève à l'intérieur du four pour modifier l'exposition à la chaleur des pizzas.
La pizza margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive, et au four, et consommer rapidement, elle ne demande pas plus.
Mélange des ingrédients
Malaxage de la pâte
Etalage de la pâte
Garniture de la pâte
La pizza et la santé
Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer, la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39% , ceux de l'oesophage diminuent de 59% et ceux du colon de 26%. Une pizza bien garnie est plus nutritive qu'une salade accompagnée d'une vinaigrette. En effet, les quatres groupes alimentaires se retrouvent parmi les ingédients de la pizza, tandis que la salade ne contient que des légumes et des matières grasses (vinaigrette).
- L'enquête a été faite par l'Institut pharmacologique de Milan auprès de 3315 Italiens atteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d'un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d'autres affections.
- Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydant), mais aussi, en tant qu'aliment complet, riche en huile d'olive, fibres, légumes divers, fruits, farine et protéines.
- Selon une étude menée par des chercheurs anglais, l'abus de pizzas provoquerait douleurs et craquements articulaires du fait des fortes teneurs en lycopène de la tomate (Masson, Giroz, The London medical Revue, 2006)
- Plus simplement, la pizza "classique" est un plat assez complet, car la pâte apporte des glucides lents (amidon de la farine), les tomates quelques éléments minéraux, vitamines (celles qui résistent à la cuisson) et fibres, le jambon (ou toute autre viande) des protéines et des lipides, et le fromage fait un produit laitier. Accompagnée d'une boisson et d'un fruit et/ou un légume (salade...), la pizza peut donc faire un repas tout à fait équilibré, tout du moins une pizza "maison" (Il ne s'agit évidemment pas de se nourrir que de pizza tous les jours !) Les pizzas toutes prêtes, comme toute nourriture industrielle, sont à considérer avec prudence...
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